만들어 놓은 메주로 된장, 장 담그기

 

 

★★★된장. 간장 담그기 ★★★


    만들어 놓은 메주로 된장, 장 만들기

★콩으로 첨 메주 만들때,3.5㎏의 무게로 만듬

   소금물 200ℓ에 메주(처음 콩으로) 2가마니 들어 갔네요.

1. 메주를 솔로 문질러 물에 깨끗이 씻은 후, 물기를 빼 준다.

2. 물에 소금을 풀기 위한 작업

    20ℓ에 소금7.5㎏( 소금을 소쿠리에 넣고 밑에는 물이 잘 빠질수

    있도록 대나무등으로 밭침을 하고 분량의 물을 부어가며 소금이 잘 내려가게

    서서히 물을 부어가며 소금을 내린다.)

    소금물의 농도는 18도 정도로 달걀을 넣었을 때 2/3정도 떠오르면 된다.
    (동전 크기만큼)

3. 항아리는 끓는 물을 부어 깨끗이 소독하여 씻어낸다.

4. 씻어 건져 둔 메주를 차곡차곡 항아리에 담는다. 메주의 수가 홀수가 되도록

   담는다.(예로부터 내려온 웃 어른신들의 말씀임)

 

5. 2의 소금물을 4의 항아리에 고운 체를 얹어 티끌이라도 들어가지 않게 하며 걸

   러서 붓는다.

6. 물위로 메주가 1cm 정도 떠오르면 메주의 겉면에 소금을 한줌씩 뿌린 다음, 

   숯, 고추, 참깨, 등을 3~5~7(홀수)개 씩 띄우고, 뚜껑을 꼭 닫아 3일간

   두었가 열어 햇볕을 쪼여준다.

7. 망사나 광목으로 항아리 입구를 닫은 다음 40-60일 정도 숙성시킨다.

    (개인적으론 45~50일에 건진다.)

   자주 뚜껑을 열어 메주의 윗 면이 밑으로 가게 잘 뒤집어 주며

   햇 볕을 잘 쪼여줘야 한다.

8 40-60일 후, 숯, 고추, 대추를 꺼낸 뒤 메주와 간장을 분리한다.

 
9,메주는 치대어 항아리에 차곡 차곡 담아 맨 위에는

  방법1:위생비니루로 막고, 소금으로 두툼하게 막는 방법이 있고,

  방법2:고추씨를 곱게 갈아 위에 얹어 두면 된장이 고소하며 얼큰해서

          먹기 도 좋고 우거지가 덜 생긴다.

  
10, 메주와 분리한 간장은 그대로 두기도 하고 달이기도 한다.

     끓일때는거품을 걷어내며 달인다.(개인적으로 꼭 간장을 끓임) 

11. 달인 간장은 완전히 식혀서 항아리에 붓고 뚜껑을 덮는다. 항아리 입구를 망

   사로 씌워서 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날에는

   햇볕을 쪼이면서 숙성시킨다.


★ 된장을 담은후에 1년된 된장의 맛과 3년간 숙성된 된장의 맛을 비교 분석

    하며 드시면 좋겠습니다.

    저는 꼭! 3년된 된장만 고집합니다.

    된장의 떱떠름 하는 맛을 3년된 된장에선 느낄수 없으며 뒷 맛이 아주 깔

    끔하고 개운합니다.

    참고.

    장 담그기는 정월장과 삼월장을 담는다(음력)