[스크랩] 젤라틴과 한천의 차이점

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요즘 음식관련 개인 홈피나 까페, 클럽 등에서 보면

양갱에 대해 궁금해하시고 만들어보려는 분들이 상당히 많더군요.

그런데 정작 양갱의 가장 중요한 재료 중 하나인 한천이 무엇인지

잘 모르시는 분들이 많은 것 같습니다.

그래서 울 떡내음에도 혹시나 궁금해 하시는 분들이 있을까 하여 올려봅니다...

 

(이 내용은 브레드가든 홈피에서 담아온 내용입니다. ^^)

 

 

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◎ 젤라틴하고 한천의 차이점을 알려주세요..
가끔 젤라틴과 한천이 같은 것으로 알고 계시는 분이 계신데 아니라는 것 말씀드리면서^^...
젤라틴이나 한천은 모두 응고제이지만 원료의 차이도 나고 사용범위에도 조금 차이가 있습니다.
둘다 우리 몸에서 소화및 흡수가 잘 되지 않는 물질로 특히 한천의 경우 칼로리가 거의 없답니다.
젤라틴이 동물성단백질이어서 혹시 살이 찌는 건 아닐까 걱정하시는 분이 계실지 모르겠지만 다행히(?)

우리몸에 유용한 필수아미노산의 조성이 적어 (영양가가 없어) 저열량식품으로 인기가 많습니다.
자세한 사항은 다음과 같습니다.

	< 한천 >	< 젤라틴 >
원료	우뭇가사리를 비롯한 홍조류(다당류)  agarose(70%)+agaropectin..	동물의 연골(뼈), 힘줄, 가죽등을 구성하는 양질의   단백질인 콜라겐에 열이 가해 얻어지 유도단백질
특징	- 향이나 맛이 전혀 없는 응고제. - 젤라틴의 10배의 응고력의 갖고 있지만 산에   약해 신맛이 강한 과즙을 사용하는 젤리보다는   양갱에 더좋습니다. - 85~100도에서 녹고 35~40도로 냉각하면 젤리와   같은 gel을 형성 - 천천히 저어 식혀 실온에서 굳힙니다.   냉동보관은 불가하나 당도가 높은 경우엔 가능	- 젤라틴은 곰국이나 생선조림등의 국물이 식었을   때 탱탱한 느낌의 덩어리가 젤라틴입니다. - 찬물에 불린후 열을 가해 녹인 후 10도이하에서    굳힙니다. (냉동은 불가) - 판젤라틴은 가루젤라틴에 비해 순도가 낮고 점탄   성이 높은 반면 가루젤라틴은 강도가 높아 약간 더   단단합니다.
녹는 온도	85~100도 / 입안에서 녹지 않는다. 실온에서 안정	40~50도 / 입안에서 녹는다. 온도가 올라가면 형태가 변형되기 쉽다.
사용 방법	- 실한천 : 충분히 물에 담갔다가(하루전) 가볍게 끓이면  서 조리고 실온이나 차가운 에 두면 자연스럽 게  굳는다. -가루한천 : 전처리없이 재료에 바로 섞어 사용하거나   약 10분정도 불려 사용.이하 실한천과 동일.	- 가루젤라틴 : 찬물을 부어 골고루 저어준 후 약 10분간 불려,   뜨거운 재료에 섞거나 중탕으로 녹인 후 원하는   재료와 섞는다.   - 판젤라틴 : 찬물에 젤라틴이 넣고 약 10분간 불린후 손으로      물기를 짠후 가루젤라틴과 이하 동일 ** 가루젤라틴 1ts = 판젤라틴 약 2장으로 대비하여     대치사용이 가능합니다.
용도	- 양갱이나 화과자류를 굳히는 용도로   사용합니다. - 보통 세균에 대하여 강한 저항성이 있어서   미생물 고체배지로 사용합니다.	- 젤리를 만들거나 케익을 굳히는 용도 - 아이스크림, 마시맬로, 캐러멜... - 공업적인 용도로는 약의 캡슐에도 쓰인다고   하네요.

 

출처 : 떡내음

글쓴이 : 꺼먹강아지 원글보기

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